Pavlova selon Julie Andrieu et Pierre Hermé

C'est la recette de dessert qui fait waououououh ! Et pourtant c'est tellement simple à réaliser.

Dans "confidences sucrées" Ed Agnès Vienot Julie Andrieu et Pierre Hermé, nous livrent une recette très simple du Pavlova qui comme son nom ne l'indique pas est un dessert australien.

330 g de sucre
210 g de blancs d'oeuf
2 cuil à soupe rase de maïzena
1 c à café de jus de citron ou vinaigre blanc
1 c à café de vanille (arôme ou grains)
20 cl de crème liquide 30% de MG

Fruits au choix idéalement acidulés pour compenser le gras/sucré du dessert.


1/ Préchauffer le four à 130° C

2/ Commencer à fouetter les blancs, vitesse lente jusqu'à atteindre une consistance "Mousse liquide vaisselle".

3/ Prélever 3 cuillères à soupe de sucre des 330 g et les ajouter aux blancs, augmenter la vitesse (JAMAIS A FOND) et battre pendant 2 minutes.

4/ Mélanger le reste du sucre avec la maïzena.

5/ Ajouter ce mélange aux blancs avec la cuillère de jus de citron la vanille et continuer de battre 4 minutes pour obtenir un mélange brillant et qui forme le fameux bec d'oiseau au bout du fouet. La consistance doit être ferme.

6/ Déposer votre meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lui donnant une forme arrondie.

7/ Enfourner à 120°C pendant 1h20, puis laisser refroidir dans le four porte ouverte.

8/ Monter une chantilly : mettre la crème fleurette très froide dans le batteur et fouetter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly, sucrer légèrement.

9/ Avant de servir, déposer la chantilly au centre de la meringue ajouter des fruits dessus et server aussitôt.

petits fours aux amandes (sans farine)

Voici une recette que je fais à pessah (pâque juive) période pendant laquelle nous ne pouvons pas manger de farine.

C'est un mélange très simple de 3 ingrédients principaux:

Poudre d'amandes : 150 g
Sucre semoule : 150 g
Blancs oeufs : 50 g
Amandes entières émondées

+ une touche au choix d'amande amère, zeste d'orange, amaretto.

Il faut faire attention à ne pas liquéfier la pâte en ajoutant un arôme liquide.



Une fois le mélange homogène, la pâte doit être assez épaisse, dresser avec une poche à douille cannelée des petits macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter une amande dessus.

Laisser sécher 20 min environ les macarons pour que les cannelures restent visibles à la cuisson.

Passer au four environ 20 min à 180 °C. Le temps va varier d'un four à l'autre. Dès qu'ils sont légèrement dorés, les sortir du four, les laisser refroidir et les décoller délicatement du papier sulfurisé.

Mieux vaut une sous cuisson qu'une sur cuisson car en refroidissant les macarons vont durcir.
Conservez les emballés dans du papier film.

Ils seront meilleurs au bout de 2 jours

Ail confit d'Alain Ducasse

Un indispensable !

Cette recette est issue du livre d'Alain Ducasse "Nature, simple sain et bon".

Vous pouvez utiliser l'ail confit à chaque fois que vous avez besoin d'utiliser de l'ail dans une recette. L'avantage est que son goût est plus doux, plus subtile. Fini la mauvaise haleine !

C'est le moment d'en faire un stock, surtout si vous trouvez de l'ail nouveau. N'hésitez pas ça se conserve longtemps.

Têtes d'ail rose ou nouveau
Huile d'olive
Thym
Laurier
poivre en grains
gros sel

1/ Détachez les gousses d'ail et les plonger dans un bain d'huile d'olive avec l'ensemble des ingrédients.

2/ Mettre à chauffer tout doucement pour atteindre 90°C. Quand de très très fines bulles remontent à la surface, la température est atteinte.

3/ Confire pendant 45 min

4/ Conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi utiliser l'huile parfumée dans vos recettes.

Crackers suédois

Merci à la boulangerie Lebon de nous avoir fait découvrir ces crackers suédois, au mélange de graines. Je n'ai pas résisté à l'envie de les réaliser.

Ces crackers peuvent se faire avec de la farine de maïs, ou d'un mélange blé/seigle.

Idéal à l'apéritif pour accompagner vos tartinades.

Version farine de maïs

120 g de farine de maïs (épicerie bio)
100 g de graines mélangées (tournesol, courge, sésame, lin, pavot etc...)
3 cl d'huile d'olive
sel
220 g d'eau chaude (bouillante)

Version blé/seigle

60 g de farine de blé
60 g de farine de seigle
100 g de graines mélangées (tournesol, courge, sésame, lin, pavot etc...)
3 cl d'huile d'olive
sel
220 g d'eau chaude (bouillante)


Fleur de sel avant d'enfourner

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte.

Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau à pâtisserie, le plus finement possible la pâte.

Découper des bandes mais ne pas les déplacer

Saupoudrer de fleur de sel

Enfourner à 150 °C pendant au moins 1 h. Ouvrir la porte du four régulièrement pour laisser s'échapper la vapeur. Les crackers doivent cuire et sécher.

Ils sont cuits quand ils sont cassants.

Les laisser refroidir sur une graille pour éviter la condensation qui les feraient ramollir.

Brownie d'Alain Ducasse

Dans le livre "190 cours illustrés" d'Alain Ducasse, il y a une très bonne recette de brownie, que j'ai faite avec des noisettes à la place des noix de pecan.

La seule chose à prévoir :  les oeufs et le beurre doivent être à température ambiante.

J'ai doublé les doses pour un brownie de 18 cm x 25 cm

200 g de chocolat 70%
200 g de beurre mou
200 g de sucre
4 oeufs
100 g de farine

120 g de noix de pecan ou noisettes
90 g de sucre



1. Caraméliser les noisettes
Préchauffer le four
Concassez les noisettes
Portez à ébullition 30 g d'eau et 90 g de sucre. Ajoutez les noisettes, bien mélanger.

Déposez l'ensemble sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisée et remuer toutes les 2 minutes pendant 10 minutes.

2. le brownie
Préchauffez le four à 180 °C

Faire fondre le chocolat au bain marie, délicatement

Fouettez le beurre mou et le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les oeufs un par un et fouettez énergiquement.

 Le gras va se séparer des oeufs et vous aller obtenir une texture granuleuse.

Ajoutez la farine d'un coup et fouettez pour obtenir une masse lisse.

=> Si la texture reste granuleuse vous pouvez mettre le bol dans un bain marie d'eau chaude (pas brulante)

Incorporez le chocolat fondu et les noisettes caramélisées.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et posez le cadre dessus. Versez la pâte et enfournez. Cuire 20 min environ.
La surface doit être prise mais le coeur plus ou moins crémeux.

=> Si vous n'avez pas assez cuit le brownie, faites le prendre au réfrigérateur.

Cake au sirop d'érable de Christophe Michalak

Alors là je vous préviens c'est une bombe calorique MAIS que c'est bon, voire addictif ! 

Mon glaçage était plus liquide que celui du chef, je ne sais pas encore pourquoi, je vais le refaire pour comprendre mais le goût y était.

Voici les ingrédients pour les différentes préparations. Vous pouvez si vous n'avez pas le temps ou si vous voulez moins de calories vous contentez du cake et son sirop ou du cake et du glaçage.

Cette recette est issue du livre Best Of Christophe Michalak éditions Alain Ducasse.

Pour le Fudge au sirop d'érable:

- 10 g de sirop d'érable

- 120 g de vergeoise blonde

- 5 g de farine T45

- 30 g de beurre demi-sel

- 60 g de lait concentré (non sucré)

- 1 pincée de levure chimique

Pour le Cake au sirop d'érable:

- 210 g de pâte d'amande blanche à 60% 

- 5 oeufs 

- 95 g de sucre d'érable en poudre

- 85 g de cassonade

- 170 g de farine T45

- 5 g de levure chimique

- 180 g de beurre demi-sel

- 95 g de sirop d'érable

Glaçage muscovado:

- 70 g de crème UHT à 35% 

- 45 g de beurre doux

- 70 g de sucre glace tamisé

- 145 g de sucre muscovado 

Pour le Punch au sirop d'érable:

- 150 g d'eau

- 150 g de sirop d'érable

Le CAKE

Mixer avec la feuille du robot la pâte d’amande.

Verser les œufs entiers battus tout doucement pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Changer la feuille par le fouet.
Ajouter la cassonade, le sucre muscovado, le sirop d’érable, la farine, la levure chimique et le beurre fondu.

Versez le cake dans un moule beurré et fariné ou tapissé d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 20 minutes à 180°C (il m'a fallu plus de temps, sondez pour vérifier la cuisson)
Démoulez le cake.

PUNCH AU SIROP D ERABLE

Porter à ébullition le sirop d’érable et l'eau
Verser le sirop dans un saladier et imbiber le cake.

=> Par rapport à la recette du livre : ne pas trop imbiber le cake car d'une part il devient trop sucré et il se fragilise. 

- Poser le cake sur une grille et verser dessus le sirop refroidi 

GLACAGE
Faire bouillir la crème liquide avec du beurre. Quand ce mélange arrive à 50°C ajouter le sucre glace tamisé et le sucre muscovado. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.

Puis monter légèrement cette crème au fouet et la verser dans une poche à douille chemin de fer.

                                                     

FUDGE AU SIROP D'ERABLE

Dans une casserole, mélangez le sirop d'érable, la vergeoise, la farine, le beurre demi sel, le lait concentré et la levure. Faites cuire jusqu'à 112°C en remuant avec une spatule. 

 Versez sur un silpat ou sur du papier sulfurisé et après refroidissement découpez en petits dés.

FINITION

Pochez le glaçage sur le cake (le mien trop liquide a dégouliné mais ça donnait un aspect très gourmand).

Saupoudrez de sucre glace et déposez les petits cubes de fudge.

Comme dit le chef : "Goutez en une tranche et vous serez condamnez à le finir !"

LA recette de crêpes de lenôtre

Quand une recette est bonne il faut la garder : voici à nouveau pour moi la meilleure recette de crêpes.

Ma recette préférée de crêpes

C'est celle de Lenôtre dans "Faites votre pâtisserie"
chez Flamarion, l'un de mes livres favoris de pâtisserie.




Ingrédients :

6 oeufs
80 g d'huile
60 g de sucre (je préfére mettre 80 g)*
80 g de beurre
250 g de farine
75 cl de lait
1 c à soupe de rhum
1 c à soupe de Grand Marnier
Le zeste d'une orange







Déroulé :

1/ Porter le beurre à ébullition pour qu'il prenne un odeur noisette, mais pas trop coloré
2/ Mélanger les oeufs, l'huile, le sucre, les alcools, le zeste
3/ Ajouter la farine et fouetter vivement pour éviter les grumeaux
4/ Mettre un peu de lait pour obtenir un mélange lisse et souple
5/ Ajouter tout le lait et le beurre refroidi


Cuisson des crêpes :

1/ Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre, essuyer le surplus avec un papier absorbant.
2/ Mettre le minimum de pâte dans la pôele pour en recouvrir le fond
3/ Décoller les bords et la retourner
4/ Conserver les crêpes au chaud couvertes dans plat au bain marie (posé sur une casserole d'eau frémissante)

* Dans la recette originale, la pâte n'est pas trop sucrée car les crêpes sont ensuite garnies d'une crème pâtissière.