samedi 26 avril 2014

Osso-buco in bianco

J'ai trouvé cette recette dans le livre My little Italy (Ed Marabout). C'est une variante sans tomate, très simple à réaliser.


6 tranches de jarret de veau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
20 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de poule
4 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
4 anchois dessalés
70 g de farine

La gremolata : 1 gousse d'ail, 1 botte de persil, 1 citron*

Oups ! sur la photo des ingrédients, il y a une orange car habituellement la gremolata se fait avec un zeste d'orange, mais dans cette recette elle se fait  avec du citron.

1/ Entaillez les côtés de la viande pour qu'elle reste à plat en cuisant. Farinez-la.


2/ Choisissez une poêle assez grande pour que la viande tienne sur une couche. Faites chauffer 50 g de beurre avec la moitié de l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de viande des 2 côtés. Salez, poivrez. Egoutter et réservez au chaud.

=> il est préférable de ne pas mettre le beurre tout de suite car il risque de brûler. Faire chauffer l'huile d'olive (fumante), quand les morceaux sont colorés, baisser le feu et ajouter le beurre pour finir la coloration.




3/ Jeter la graisse. Verser le reste de l'huile d'olive pour faire revenir les légumes hachés menus pendant 5 min. Ajoutez les anchois et remuez sur le feu pour les faire fondre.
 


Versez le vin et gratter le fond de la pôele pour détacher les sucs de cuisson. Laisser bouillir quelques minutes.



4/ Disposer la viande en une seule couche dans un grand plat, ajoutez les légumes, versez la sauce et le bouillon. Couvrez d'une feuille de papier alu beurrée et faites cuire 1 h au four à 180 °C.

=> J'ai utilisé une cocotte pour saisir et cuire le plat au four.


=> Ne pas mettre trop de bouillon pour que la sauce soit courte.

5/ Préparer la gremolata en mélangeant l'ail, le persil, et le zeste de citron le tout haché finement.














6/ Quand la viande est cuite elle se détache de l'os, parfumez avec la gremolata.

Servir avec  un risotto au safran ou des fetuccinis.







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